Tvoj prijatelj

Osmeh
 
PrijemPrijem  PortalPortal  FAQ - Često Postavljana PitanjaFAQ - Često Postavljana Pitanja  TražiTraži  Lista članovaLista članova  Korisničke grupeKorisničke grupe  Registruj seRegistruj se  PristupiPristupi  

Share | 
 

 Zacini........

Pogledaj prethodnu temu Pogledaj sledeću temu Ići dole 
AutorPoruka
Admin
Admin


Broj poruka : 1668
Datum upisa : 24.07.2008

PočaljiNaslov: Zacini........   Ned Feb 15, 2009 7:01 pm

zacini i saveti.
Nazad na vrh Ići dole
Pogledaj profil korisnika http://tebi.activebb.net
Admin
Admin


Broj poruka : 1668
Datum upisa : 24.07.2008

PočaljiNaslov: Re: Zacini........   Ned Feb 15, 2009 7:03 pm

ZAČINSKE TRAVE
<LI>ANIS (morač, janež)
<LI>BELI LUK
<LI>BORAŽINA (boreč)
<LI>BOSILJAK
<LI>VLAŠAC
<LI>DRAGOLJUB
<LI>DRAGUŠAC
<LI>ESTRAGON
<LI>ŽALFIJA
<LI>KAPAR
<LI>KIM
<LI>KLEKINJE (borovice)
<LI>KOZLAC
<LI>KORIJANDER
<LI>KRBULJICA
<LI>KRES (kres salata)
<LI>LOVOR
<LI>MAJORAN
<LI>MAJČINA DUŠICA
<LI>MELISA (matičnjak)
<LI>MILODUH (izop)
<LI>MIROĐIJA
<LI>MORAČ
<LI>NANA (menta)
<LI>ORIGANO (vranilovka)
<LI>PERŠUN
<LI>REN
<LI>RUZMARIN
<LI>SELEN
<LI>SLAČICA
<LI>SREMUŠ
<LI>TIMIJAN
<LI>CELER
ČUBAR





ORIJENTALNI ZAČINI
<LI>ALEVA PAPRIKA
<LI>BIBER
<LI>BIBER JAMAJČANSKI - PIMENT, NAJKVRIC
<LI>BIBER KAJENSKI
<LI>VANILA
<LI>ĐUMBIR
<LI>KARANFILIĆ
<LI>KARDAMOM
<LI>KARI
<LI>MACIS
<LI>MUSKAT - MORSKI ORAŠČIĆ
<LI>SUSAM
<LI>CIMET
ŠAFRAN
Nazad na vrh Ići dole
Pogledaj profil korisnika http://tebi.activebb.net
Admin
Admin


Broj poruka : 1668
Datum upisa : 24.07.2008

PočaljiNaslov: Re: Zacini........   Ned Feb 15, 2009 7:03 pm

AROMATIZOVANO ULJE

<LI>PIKANTNO ULJE ZA SALATU
<LI>ULJE SA SVEŽIM TRAVAMA
<LI>LJUTO ULJE


AROMATIZOVANO SIRĆE

<LI>SIRĆE OD JABUKA
<LI>SIRĆE OD ZOVE
<LI>SIRĆE OD KUPINA
<LI>SIRĆE SA ZAČINIMA
<LI>SIRĆE SA LIMUNOM
<LI>SIRĆE SA BELIM LUKOM
<LI>SIRĆE SA ZELENIM BIBEROM
</LI>
Nazad na vrh Ići dole
Pogledaj profil korisnika http://tebi.activebb.net
Admin
Admin


Broj poruka : 1668
Datum upisa : 24.07.2008

PočaljiNaslov: Re: Zacini........   Uto Maj 26, 2009 8:42 am


Anis
Zvezdasti anis je plod uvek zelenog drveta poreklom iz Kine. Kao i anis, ovaj plod sadrži eterično ulje po imenu antenol. Karakteristična aroma anisa krije se u kori, a ne u zrncima, kako se često pogrešno misli. Svetlozeleno seme običnog anisa trebalo bi prvo neposredno pre upotrebe izdrobiti u avanu, jer se na taj način iz anisa izvlači najbolja aroma. Stavlja se u medenjake, slatki hleb, kompote, likere ili čaj. Postojbina mu je istocno Sredozemlje. Vrlo je jakog i prijatnog mirisa. Dodaje se mirisnim kolacima i testu, ali se koristi i za zacinjavanje ribe, zivinskog mesa krem supa i soseva. Anis u komadu ili izmrvljen stavlja se u punč i kuvana vina, a mleven u medenjake, slatke hlebove, puding ili marmeladu. Veoma je omiljen u azijskoj kuhinji. Lekovita svojstva: poboljsava varenje, smanjuje nadimanje, ublazava kasalj i glavobolju, smiruje zapaljive procese.
BELI LUK
Nezaobilazan sastojak piktija, kobasica, morskih specijaliteta i marinada. Koristi se za jela od pasulja, boranije, u salatama i prelivima. Beli luk deluje kao antiseptik i zato se preporucuje u vreme prehlada i virusnih infekcija.
Bilje Mediterana
Blaga mesavina mediteranskog bilja svojom plemenitom aromom daje posebnu notu svim vrstama morskih plodova, picama, lazanjama i spagetima. Sastoji se od mesavine bosiljka, majorana, melise i timijana.
BIBER
Biber je grm ili drvo koje uspeva u suptropskoj ili tropskoj klimi. Plodovi su mu slični tvrdim orasima. Crni biber je potpuno nezreo suvi plod, a beli biber se od njega razlikuje po načinu dobijanja. Biber je univerzalan začin, a upotrebljava se u zrnu i u prahu, za različita jela. Biber podstiče varenje, a ublažava tegobe prilikom bronhitisa, kašlja i prehlade. Biber, to su bobe povijuše Piper nigrum koja se penje uz drveće ili potporne “tačke”, a poreklom je iz Indije. Okrugli plodovi prečnika četiri do šest milimetara, rastu na osam do 14 centimetara dugačkom plodištu s 20 do 30 boba, slično kao ribizla. Bobe (koje se često neispravno nazivaju zrnima) su zelene, crvene ili žute, u zavisnosti od faze zrelosti. Crni i beli biber potiču od iste biljke. Crni nastaje od zeleno obranih boba koje pri sušenju postaju crnosmeđe i naborane. Za dobijanje belog bibera beru se gotovo zrele, crvene bobe, koje se kvase da bi se mogla skinuti kožica, a tek potom suše. Danas dolazi u trgovinu i oguljeni crni biber pod nazivom “svetli biber”. Crni je biber oštriji od belog. Obe vrste mirišu vrlo aromatično a ukus im je ljuto oštar. Oštrinu im daje alkaloid piperin. Sadržaj piperina kreće se od pet do deset odsto, već prema vrsti bibera. Miris začina potiče od eteričnog ulja koje se sastoji od phelandrena, caryophylena i sesquiterpena. Osim toga, biber sadrži skrob, smole i masna ulja. Dostiže visinu od 15 metara, ali se zbog bolje ekonomičnosti ograničava na šest. Biljka je izdržljiva i po pravilu stara, 25 do 30 godina, a u izuzetnim slučajevima postiže i više od 60 godina. Počinje da donosi plod treće ili četvrte godine, a u sedmoj - osmoj godini postiže pun rod. Obično se bere dva puta godišnje. Cvetanje počinje u julu, prve bobe mogu se brati između januara i februara. Grozdići s narandžastim ili kao trešnja crvenim bobama beru se s merdevina od bambusa, šire na asurama ili čistom tlu te ribaju između dlanova ili gaze nogama dok se bobe ne odvoje od peteljki. Sušenje traje pet do šest dana. Bobe postaju crno-smeđe i imaju karakterističnu naboranu površinu. Biber u zrnu upotrebljava se za sve vrste marinada, za kuvanu ribu, mesna jela i za pripremu kobasica. Biber u prahu je univerzalni začin za supe, sosove, ribu, meso, kobasice, variva i salate. Na tržištu se pojavljuje i zeleni biber konzervisan u slanoj vodi koji ima posebno ugodnu aromu i upotrebljiv je za sve vrste mesa, za pikantne sireve i slično. Biber se u manjim količinama upotrebljava i u proizvodnji parfema, a ima ga i u mnogobrojnim mešanim začinima, pa tako i u onom za ribu, za kiseljenje povrća, u kariju te začinima za kobasice. Kako ga čuvati? Biber u zrnu podnosi relativno dugo uskladištenje. Biber u prahu gubi pri dužem uskladištenju na začinskoj vrednosti. I biber u zrnu i biber u prahu valja držati na hladnom i suvom mestu, na njihovu aromu ne smeju uticati ostali začini. Stoga je najbolje mleti ga neposredno pre upotrebe.
BOSILJAK
Upotrebljava se lisce, (sveze ili suseno), za salate, supe, jela od povrca, jela od ribe, mesa, marinade, soseve i prelive. Dodaje se pred kraj kuvanja. Lekovita svojstva: umiruje, opusta, uspavljuje. Smatra se da deluje kao afrodizijak. Podstice lucenje stomacnih sokova, pa ubrzava varenje i podstice apetit. Bosiljak je po čitavoj Evropi rasprostranjena biljka poreklom iz Indije. NJeno sveže ili osušeno lišće služi kao kuhinjski začin. Ono ima aromatično-suvi miris i prijatnoohlađujući ukus. Sastoji se od oko pet odsto tanina i do 1,5 procenata eteričnog ulja. Začinska svojstva najjača su neposredno pred cvetanje i za vreme cvetanja. Ova jednogodišnja biljka je osetljiva na hladnoću. Za sušenje se odseku stablike visoke 50 cm i zavežu u snopiće. Sveži listovi bosiljka upotrebljavaju se kao začini salatama i sosovima od trava, zatim za sirovo povrće, kravlji sir, sok od paradajza te za koktele s račićima. U južnoevropskim kuhinjama bosiljak je omiljeni začin za ovčije i goveđe meso, za čorbe od povrća, jela i sos od paradajza. Destilat bosiljka upotrebljava se u industriji likera, a u narodu je poznato da bosiljak deluje umirujuće i pospešuje znojenje. Sušeni bosiljak valja ostaviti u dobro zatvorenim posudama.
Badem
Volimo ga u kolačima i tortama, volimo ga čokoladiranog, čak i kao grickalicu, ušećerenu, presnu ili proprženu. I u pravu smo, jer je vrlo koristan i potreban našem organizmu. Raste i u našim krajevima, a ume da cveta ranije nego što treba, kada se smrzne pa ne rodi. Naravno, u pitanju je badem. Stablo mu je bujno, visoko osam do 12 metara, s karakterističnim trnovitim granama. Grančice su gole, glatke, crvenkaste boje. Lišće je prosto, jajasto sa šiljatim vrhom, lica glatkog i sjajnog, tamnozeleno, a s naličja maljavo. Cvetovi su pojedinačni, dvopolni, srednje krupni do krupni, ružičaste ili bele boje. Plod je koštunica eliptično pljosnatog do okruglog oblika s jednom “semenkom”. Kod zrelih plodova srednja ljuska se odvaja od hrapave, odrvenele unutrašnje, u kojoj se nalazi seme. Seme je bogato uljima (40-70 odsto, u čijem sastavu dominiraju aminokiseline: oleinska, linolenska, palmitinska i stearinska), belančevinama (10-17 odsto), šećerima (dva do šest procenata), celulozom (oko 1,3 odsto), mineralnim materijama (oko tri procenta), vitaminima (najviše iz B kompleksa, kao i P, PP, E, A i C), kao i drugim korisnim materijama. U sto grama badema ima 578 kcal, odnosno 2.418 kj. Od minerala najviše je kalijuma, 728 miligrama, fosfora ima 474 miligrama, magnezijuma 275 i kalcijuma 248 miligrama. Među ostalim elementima najzastupljenije je gvožđe, kojeg ima 4,3 miligrama, cink (3,36), mangan (2,535), bakar (1,11) i natrijum (miligram). Selena ima 4,4 mikrograma. Vitamina B3, neophodnog za pretvaranje hrane u energiju, koji pomaže i nervni sistem, ima 3,925 miligrama, a vitamina E, čuvenog antioksidansa, 26,179 miligrama.
. CELER
List celera se koristi za supe, corbe, jela od povrca. Koren se koristi kao dodatak supama i corbam, varivu a svez u salati.
Chilli
Posebna vrsta sitne, veoma ljute paprike iz tropskih krajeva, poljavljuje se i pod nazivom kajenski biber. Jelima daje pikantan i ljut ukus. Poboljsava krvotok. Znate li onaj crtani film u kojem Patak Dača odlazi na odmor u Meksiko, pa proba lokalni specijalitet, a onda, nipodaštavajućim tonom, kaže: “Ko kaže da je meksička hrana ljuta?”, dok mu, istovremeno voda kojom “gasi” izgorelo nepce, curi kroz rupe koje su se stvorile na telu? I znate li šta je to probao? Naravno, čili! Ovaj izuzetno ljuti začin dobija se mlevenjem plodova jedne tropske vrste paprike sličnih običnoj, ali mnogo manjih. Ova grmolika biljka ima plodove narandžastocrvene do zlatnožute boje, dužine do tri centimetra. Mleveni čili je dvadesetak puta ljući od obične paprike jer sadrži mnogo više kapsaicina, ali je manje aromatičan i pikantan, a boja bleđa. Južnoameričke države prerađuju čili na razne načine. Neki krajevi drobe plodove, mešaju s testom, peku i melju. U drugim predelima plodovi se ribaju u masu nalik na maslac, masa se puni u male tikvice, a one obavijaju naslagom gline i suše na suncu. Osušeni proizvod se melje i prodaje u prahu. Još su Kolumbovi pratioci došli u dodir sa čilijem. Spominje se u mnogim starim knjigama o začinima. Španci i Portugalci su proširili gajenje raznih vrsta paprika na području svojih kolonija. Poneki autori pominju da prekomerno uzimanje ovog začina može biti štetno i dovesti i do ludila. U takvom slučaju pomaže samo med rastopljen u vodi. Ali, vrlo malo ljutog ubrzava metabolizam, tera nas da pijemo više vode, dakle - pomaže u mršavljenju! Čili se najčešće upotrebljava za začinjavanje čorbi od ribe i povrća, za jela od jaja i kravljeg sira, gulaše i tatarski biftek, salatu i varivo od paprika i pasulja, zatim, marinadu raznih vrsta salata od povrća. Koristi se kao začin za mešavine za preradu mesa, a često i kao sastojak karija. Sastavni je deo ljutih sosova, poput čili-sosa i tabasko-sosa. Za začinjavanje toplih i hladnih sosova svih vrsta upotrebljava se tek nekoliko kapi tog oštrog proizvoda. Iz Kine dolazi na tržište ljut tabasko pire, mada se pod imenom čili često prodaju mešavine začina koje sadrže veće ili manje količine pravog čilija, a prodaje se i pod imenom kajenski biber.
Nazad na vrh Ići dole
Pogledaj profil korisnika http://tebi.activebb.net
Admin
Admin


Broj poruka : 1668
Datum upisa : 24.07.2008

PočaljiNaslov: Re: Zacini........   Uto Maj 26, 2009 8:43 am

CIMET
Cimet je spoljnog tvrdog sloja oslobođena kora biljaka cinnamomum i canella. Kao najfinija vrsta, izdvaja se cejlonski cimet. U prodavnicama se može naći u obliku tankih uvijenih komadića kore ili samleven kao prah. Cimet služi za aromatizovanje punča, likera i kuvanih vina, koristi se u proizvodnji čokolade, slatkiša i za kolače. A na Dalekom istoku se dodaje jelima od mesa.
Curry
Veoma pikantan indijski zacin u prahu, kombinovan od raznih sastojaka. Poznato je vise od 200 vrsta, od najblazeg do najljuceg. Cuveni specijalitet je pile u Carry-u. Veoma je pikantan kao dodatak raznim sosevima i prelivima. U Indiji je veoma omiljen i koristi se za zacinjavanje svih vrsta mesa i povrca.
DRAGOLJUB
Ova poznata biljka poreklom je iz prašuma Perua. Čest je u vrtovima, a u narodnoj medicini od davnina se koristi. Manje je poznata njegova upotreba u kulinarstvu. Listovi, cvetovi i pupoljci imaju poseban, ostar miris i ukus i mogu se koristiti kao fini aromatični začin za supe i variva, ali i za garniranje mnogih jela. Celi listovi daju ljutkasto-oštar ukus salatama, a sitno iseckani i izmešani sa mekim sirom namaz su za sendviče. Isto tako su odlični u kajgani ili omletu. Mlado semenje ima jači ukus i kadkad se narezano dodaje tartar sosu, kao zamena za ren. Čvrste cvetne pupoljke i nedozrele zelene plodove u Nemačkoj stavljaju u sirće i upotrebljavaju kao pikantan začin. Dekorativni cvetovi su takodje jestivi i lepo idu uz jela od pirinča, ili iseckani i pomešani sa maslinovim uljem, kao preliv preko njih. Pre nego što posegnete za dragoljubom budite sigurni da je gajen bez pesticida!
ĐUMBIR
Đumbir je koren istoimene biljke koja potiče iz Indije, a danas se uzgaja u gotovo svim tropskim zemljama. U prodavnicama se mogu naći desetak santimetara dugi komadići korena, nepravilnog oblika, oguljeni ili neoguljeni. Miris đumbira je oštar, a ukus prijatan. Koristi se kao zacin za pecurke, meso i ribu, pirinac i jela od povrca. Prah od đumbira koristi se za proizvodnju kari praška, uz egzotična jela i u proizvodnji likera. Ovaj začin u prahu pospešuje krvotok, opušta krvne sudove, sprečava grčeve i ublažava nadimanje. Etarsko ulje koje se dobija iz korena đumbira koristi se u lečenju tegoba sa želucem, mučnine i prejakog osećaja sitosti. Lekovita svojstva: podstice lucenje stomacnih sokova, smiruje kasalj i prehladu. Odlican antiseptik.
Estragon
Sluzi kao zacin za soseve i salate, jela od paradajza, jaja i ribe. Dozira se umereno. Estragon potiče iz južnih krajeva Evrope, no danas raste divlji ili kultiviran u svim evropskim zemljama kao začin. Ima jak i ugodan miris te ljutkast ukus s malom primesom gorčine. Estragon se upotrebljava kao začin svež i sušen, za salate, živinu, tunjevinu, pikantne sosove, supe i variva, uz divljač, ovčetinu i govedinu. Stavlja se i u ukiseljeno povrće. Senf i sirće od estragona, zbog svog tipičnog ukusa i mirisa, koriste samo ljubitelji. Estragon pospešuje apetit, podstiče metabolizam te izlučivanje mokraće, a deluje i protiv crevnih glista.
ŽALFIJA
žalfija je ujedno i začin i lekovita biljka, a odlikuje se sivkastozelenim listovima. Ukus joj je aromatičan, opor i malo skuplja usta. Koristi se za pripremu ribe, specijalnih italijanskih jela, uz masno pečenje, marinade i za mešane začine. žalfiju treba koristiti oprezno. I danas se caj od zalfie koristi za smirenje, kao antiseptik i za snizavanje temperature. Zalfija pospesuje varenje te se stoga koristi kao dodatak teskim jelima od jagnjetine i svinjetine.
Italijano
Izvanrena mesavina origana, majorana, persuna, ruzmarina, bosiljka i mente - daje neprevazidjeni miris Italije. Pored toga sto se dodaje picama i lazanjama, dodaje se i sirnim namazima i marinadama.
Kari
Ovo je, zapravo, mešavina začina poreklom iz Indije. Obavezni sastojci su mu đumbir, kardamon, korijander, kurkuma, kim, muškatov cvet, karanfilić, biber i cimet. Ako se želi oštriji ukus, dodaju mu se čili, kumin, muškatni oraščić, piment, paprika i ruzmarin. Boja mešavine karija zavisi od kurkume, ali taj dodatak pod uticajem svetlosti bledi i gubi na ukusu, tako da se mora čuvati u posudama od tamnog stakla ili na tamnom mestu. Indijske domaćice ne koriste gotovu mešavinu već melju i mešaju začine za svaki obrok iznova, dok ga u Indoneziji koriste u nešto izmenjenom sastavu. Englezi su takođe veliki poklonici karija. U evropskoj kuhinji kari prah upotrebljava se prvenstveno za začinjavanje jela od pirinča i ribe, za rague, umake, jela od paradajza i neka mesna jela (pogotovu za piletinu) i mesne prerađevine. U prodavnice stiže u prahu ili kao gotov kari umak, koji sadrži još i so, šećer, kokošiju mast i kašu od jabuka. Karijevi umaci se upotrebljavaju za začinjavanje jela od piletine, te jela od pirinča i ribe.
Kurkuma
Kurkuma je gomoljasti koren južnoazijske biljke iz porodice đumbira, rasprostranjene od Vijetnama do južne Indije, koja naraste do visine od 2 do 2,5 m, ima veliko kopljasto žarkozeleno lišće i žute cvetove. Bočno korenje rizoma dugačko je do šest centimetara i debelo centimetar i po, a prodaje se kao „Curcuma longa”, dok se gomoljasto korenje prodaje pod nazivom „Curcuma rotunda”. Oba dela korena dolaze u prodavnicu osušena. Miris im je ugodno aromatičan, sličan đumbiru, a ukus lagano gorak i mirođijski peckav. Kurkuma sadrži do pet odsto eteričnog ulja, gorkih sastojaka, smola i na svetlo osetljivu boju kurkumin. Koren je svetložute do žutosmeđe boje. Pod uticajem ulja koje se izlučuje prilikom mlevenja, kurkuma-prah postaje žutocrven. Ova biljka gotovo nikada ne raste divlja; gaji se slično đumbiru. Za izvoz određeno korenje se čisti, kuva, oko nedelju dana suši, rukom struže, po potrebi polira i sortira. Kurkuma je iz Indije u Evropu doprla još u starom veku. Čini se da se u srednjem veku uglavnom upotrebljavala za bojadisanje. Drogu su nazivali i indijskim šafranom. Kurkuma se u evropskoj kuhinji retko kada upotrebljava kao zasebni začin, najčešće se koristi kao sastavni deo kari praha (20%) kojem daje i boju. U indijskoj kuhinji koristi se upravo za bojenje slatkiša. Prehrambena industrija upotrebljava tek tu i tamo mlevenu kurkumu kao začin za senf i sosove od senfa (gorušice). I vurster sos sadrži određenu količinu kurkume. S kurkuma-prahom začinjavaju se u SAD pečena jaja, krem sosovi za jela od jaja, umaci za pečene piliće, sosovi od gorušice i majoneza za riblje salate. Kurkuma se u medicini koristi kao lek za želudac i bubrege te kao lek protiv žutice, žučnih kamenaca i upale žučne kesice. Zbog osetljivosti na svetlost, kurkuma-prah se, isto kao i kari, mora čuvati na tamnom mestu.
Kardamon
Kardamon je osušeni plod višegodišnje biljke kardamon iz porodice đumbira, poreklom iz Indije. U trodelnom plodu – čauri nalaze se male zrnaste semenke, koje su začin. LJuska ploda ima neznatnu začinsku vrednost. Biljka ima jasnozelenu stabljiku, kopljasto lišće i svetlozelene cvetove koji rastu na oko 60 centimetara dugim izdancima. Kardamon miriše prijatno aromatično jer sadrži četiri do osam procenata eteričnog ulja, sastavljenog od cineola, terpinil-acetata i terpineola, i ima pikantan ukus. Čaure se beru pred sazrevanje, suše i čiste od ljuske. U prodavnice dolaze zatvorene čaure, ali i čitave ili mlevene semenke. Kardamonom se začinjava pecivo, prvenstveno medenjaci, sitni kolačići, kao i fini kobasičarski proizvodi. Sastojak je raznih začinskih mešavina, poput karija i senfa. Koristi se i u industriji mesa i peciva, kao i za proizvodnju likera: kurasaoa (od narandžine kore), angosture (od kore istoimene južnoameričke biljke) i šartreza (likera koji prave kaluđeri kartuzijanskog manastira kod Nansija u Francuskoj). Kafa specifičnog mirisa koju piju arapski beduini je kuvana s kardamonom, a služi kao afrodizijak. Ovaj začin odličan je u punču i kuvanom vinu, a u 18. veku ljudi su rado pili kardamon-rakiju s cimetom i karanfilićem. Ako želite da koristite samo miris kardamona, na primer, za neki krem, njegovu ljusku držite neko vreme potopljenu u mleku.
Kapar
Mediteranska biljka koja se stavlja u salate i pikantne soseve. Pomesana sa persunom, bifteku daje poseban ukus i dobar je dodatak tursiji. Lekovita svojstva: Olaksava varenje i podstice apetit.
Karanfilic
Tropsko drvo sa Filipinskih i juznih Moluckih ostrva ciji se cvetni pupoljci koriste za jela od mesa, soseve, tople napitke i neke vrste zimnica. Koristi se vrlo umereno, jer je veoma aromatican. Obavezan je satojak u kuvanom vinu i poslasticama sa medom ili vocem. Kod zubobolje, staviti na bolan zub i žvakati par komada u više navrata. Zbog antiseptickog dejstva cesto se, kao i djumbir koristi za spravljanje toplih napitaka tokom zime. Vrlo je aromatican i koristi se za specijalitete od ribe i riblju corbu i sosove.
KORIJANDER
Nazad na vrh Ići dole
Pogledaj profil korisnika http://tebi.activebb.net
Admin
Admin


Broj poruka : 1668
Datum upisa : 24.07.2008

PočaljiNaslov: Re: Zacini........   Uto Maj 26, 2009 8:43 am

NANA
Upotrebljava se kao dodatak masnim i teskim jelima, pasulju i drugim mahunarkama, sosovima i salatama, kao dodatak likerima i slatkim kremovima. Caj od nane smiruje i ublazava stomacne tegobe. Lišće nane ima jak i karakterističan miris, pomalo poput balzama. Ukus mu je ugodan, oštro-aromatičan, isprva zagreva a zatim hladi. Češljasta nana ima vrlo aromatičan miris, a ukus joj je, kao i zelenoj, nalik na ukus kima, lagano ljut i ponekad travnat, nimalo rashlađujući. Eterično ulje obe vrste sadrži mentol i menton. Lišće sadrži i tanin. Sadržaj eteričnog ulja iznosi oko 2,5 odsto. U srednjoevropskoj kuhinji nana ne igra veliku ulogu. U Engleskoj i SAD njome se začinjavaju voćni kokteli i sokovi, voćne salate, grašak i mrkva, čaj i kakao. Najpoznatija upotreba je za čuveni anglosaksonski mint-sos koji se služi uz ovčetinu i teletinu, uz paštete, želee i jela od riba. Kod nas se upotrebljava za začinjavanje pasulja. Ulje nane služi za aromatiziranje likera, slatkiša, zubnih pasta i lekova. Za slične svrhe upotrebljava se i esencija nane (ulje u alkoholnom rastvoru). Zbog prijatnog i osvežavajućeg ukusa, nana se upotrebljava za čaj, u čajnim mešavinama ili samostalno.
ORIGANO
Origano ima prijatan gorkast ukus. Preko je potreban za brojna italijanska jela, na primer za picu. Divlja varijanta mažurana, koja ima jaču i reskiju aromu. Koristi se: Svježe ili usitnjeno suho lišće. Način upotrebe: Temeljni začin u talijanskoj, grčkoj i meksičkoj kuhinji. Predivan u umacima s rajčicom te mesom koje se pirja, kao i s tikvicama i graškom. Dobar je i kao dodatak salatama. Može li ga se uzgojiti kod kuće? Da. Origano je srednje visoka biljka ružičaste cvasti, vodi poreklo iz Sredozemlja, a lekoviti i začinski delovi su cvetajuće biljke (bez korena i bez odrvenelog dela stabljike) bogati eteričnim uljem, taninom i gorkim materijama. Služi protiv želudačnih i crevnih tegoba, dezinficijens je probavnog trakta. Lišće mu je prijatnog mirisa, a ukus je oštar i gorkast. Posebno je značajan začin za specifične specijalitete italijanske kuhinje, za picu ili preliv za špagete i druge vrste testenina. Jela od paradajza i drugog kuvanog povrća, razne salate, sosovi i čorbe od pasulja i graška, začinjeni origanom postaju mnogo ukusniji. Zajedno s bosiljkom odličan je začin za meso na žaru. Što je najzanimljivije, može se gajiti i u saksiji ili sandučiću. Traži sunčan položaj i humusno zemljište.
PERŠUN
Peršun je začin koji se uzgaja u čitavoj Evropi. On je univerzalni začin za supe, za kuvanje, prženje, a upotrebljava se u listovima. Služi i za ukrašavanje jela. Persun pojacava izbacivanje tecnosti, smiruje i bogat je vitaminom C. Ima vrlo siroku primenu a narocito se koristi kao dodatak supama, corbama, sosovima, marinatima, salatama, kuvanim jelima od mesa a posebno onih sa paradajzom.
Potočarka - Dragušac (grbač)
Dragušac se koristi u kuhinji kao salata i kao začin. Raste divlji uz reke, potoke i izvore, pa se zove još i potočarka, vodeni ili divlji ren. Izmrvljeni listići imaju oštar miris, a ukus im je oštar i gorkast, podseća na rotkvicu. Može da se gaji u posudi s vodom, kao vodena kultura. Listiće treba brati pre cvetanja, a treba ih upotrebljavati samo sveže. Salata od dragušca s limunovim sokom ukusan je i osvežavajući prilog uz pečenja i prženu hranu. Iseckano sveže lišće dragušca može da zameni peršun: u zelenoj i salati od paradajza, supama, za posipanje prženog kromira, kao namaz za hleb, a njime se može posuti i puter ili švapski sir. Dragušac podstiče lučenje želudačnih sokova i poboljšava varenje. Deluje i kao diuretik (podstiče izlučivanje mokraće), pa povoljno utiče i na razmenu materija
RUZMARIN
Ruzmarin je mali zimzeleni grm, uskog lišća, sa aromatičnim smolastim mirisom. Sveži listovi su bolji od suvih. Koristi se uz jagnjeće pečenje, ribu, čorbe, pečeni krompir, kobasice i sl. Zbog opojnog mirisa, ruzmarin ima blagotvorno dejstvo na krvotok, reumu i umiruje žuč. Ova biljka ublažava i glavobolju i menstrualne tegobe. Pomaze kod usporenog varenja i stanja malaksalosti.
Steak pepper
Veoma pikantna i aromaticna mesavina zacina daje poseban ukus jelima sa rostilja, ribljoj corbi i pecenjima. Sastoji se od dobro izbalansirane mesavine tucane ljute paprike, crnog bibera, timijana, korijandera i morske soli.
Senf
Senf nije začin u uobičajenom smislu reči, naime, nije začinska biljka. On se najvećim delom, 20 do 30 odsto, sastoji od bele slačice (gorčice), o kojoj smo nešto više pisali ranije, ali joj je dodato i jedan do pet procenata soli, oko 3,5 odsto sirćetne kiseline i do 0,5 procenata trava i začina. Među njima su đumbir, estragon, muškatni oraščić, karanfilić, kardamon, kim, cimet, beli i crni luk. Ostalo je voda. Blaži ili oštriji ukus senfa zavisi od srazmere bele i crne slačice: u blagom ima kilogram bele i oko 100 grama crne, a u oštrijem pola–pola, dok se ekstra oštri senf pravi samo od gorišice. Senf se koristi uz razna jela od mesa i mesne prerađevine, jaja i ribu, može i uz sir, a služi i kao podloga za pikantne sosove.
SLACICA
Dodaje se kuvanim jelima sa dosta povrca i nezaobilazan je zacin za zimnicu (kiseli krastavcici, paprika). Mlevena slacica je osnovni sastojak senfa koji se danas koristi da omeksa rolovana i dinstana mesa i pojaca ukus marinata i sosova.
SO
So je danas nezaobilazni zacin svakom jelu i vrlo cesto se preteruje sa njegom upotrebom. Dnevno je dozoljno maksimalno 2-3 gr soli, jer so zadrzava vodu u organizmu i povecava pritisak. So mozete zameniti listovima persuna, celera i cubura bilo svezim bilo susenim.
ŠAFRAN
Šafran se sastoji od sušenog cveta kultivisane šafranove biljke koja spada u porodicu ljiljana. "Crveno zlato" iz La Mance vazi za najbolji safran na svetu. Za kilogram safrana potrebno je oko 200 000 cvetova safranove ruze. One se beru rucno i sortiraju. Jelima od mesa i sosovima od paradajza daje poseban ukus koji asocira na Istok. Miris mu je aromatičan, a ukus ugodno oštar i gorak. Upotrebljava se za spremanje rižota, pilava, za egzotična jela, peciva i sl.
TAMARI - sos od soje
Prvo što pomislimo kada se pomene sos od soje je tamnosmeđa slana tečnost kojom se prelivaju kineska jela. Malo se zna da ima dva tipa soja-sosa: tamari i šoju. Šoju je japanska reč za sos napravljen od zrnevlja soje, koje se dopola skuva pa zdrobi, poparenog (ili pečenog) žita, morske soli i pirinča na kojem je uzgajena posebna gljivica koja izaziva fermentaciju. Koristi se za sve vrste jela, a u Japanu ga prave od 16. veka. NJegov glavni kvalitet nije u sopstvenom ukusu, nego u sposobnosti da harmonizuje i poboljša ukus jela kojem se dodaje, što je rezultat duge, spore fermentacije. Ona ponekad traje i godinama, a tokom procesa kvaščeva gljivica rastvara soju u sos, koji se filtriranjem oslobađa ostataka. Tamari bukvalno znači tečnost isceđena iz sojinog zrnevlja. To je gusta i smeđa tečnost koja je ostajala u buretu (od kedrovine) za fermentaciju misoa, kao nusproizvod. Vekovima je smatrana retkim delikatesom, rezervisanim samo za posebne prilike. Proizvođači su slučajno naučili kako da naprave soja-sos sa sličnim karakteristikama koje je imao nusproizvod misoa. Pravljen je od celog zrnevlja soje, morske soli, vode i pomenute kvaščeve gljivice. U njemu, dakle, nema žita, što je važno za osobe koje pate od celijakije (alergije na žitarice). Ova dva sosa razlikuju se i po upotrebi: tamari se češće koristi u preradi hrane, a šoju u kuhinji i na stolu. Šoju je bolji za svakodnevnu upotrebu za prženje povrća na visokoj temperaturi u malo masnoće (kako se kineska jela obično prave), mada i harmonizuje i poboljšava ukus ostalim jelima. Tamari, sa svojim jačim ukusom, obično se koristi za pripremanje supa, pečenja i pečenih jela. Oba su dobra u marinadama i prelivima za salate, za začinjavanje hrane s grila. Nažalost, često se u prodaji nalazi nešto što se zove soja-sos, a u stvari je voda obojena karamelom, s mnogo soli, sojinim zrnom tretiranim hidrohlornom kiselinom i s dodatkom šećera. Stoga treba pažljivo pročitati nalepnicu na flašici, gde bi trebalo da stoji da je napravljen na tradicionalan način, da je prirodan ili organski. Soja-sos napravljen na tradicionalan način je idealna zamena za so.
TIMIJAN - MAJCINA DUSICA
Timijan je prirodni konzervans, antiseptik, deluje umirujuce i smiruje grceve i kasalj. Zbog svojih lekovitih svojstava upotrebljava se kao dodatak za izrazito masna jela od mesa i ribe i teske sosove. Lekovita svojstva: deluje antisepticno i umirujuce, ublazava grceve, prehladu i kasalj, menstrualne tegobe i reumaticne bolove. Miriše ugodno i ima oštar ukus, zbog čega je u kuhinji valja oprezno upotrebljavati. U evropskoj kuhinji majčina dušica ima izuzetno važno mesto. Upotrebljava se za niz jela: nadeveno povrće, variva od sočivica, krompir, složence, salate, supe i sosove od povrća. Ne samo što jelu daje pikantan ukus već istovremeno neutrališe masnoću. Sušeni timijan dolazi u trgovinu u celim listićima ili mleven. Može se uzgajati u vrtu ili u saksiji. Majčina dušica vrlo je korisna za želudac i pluća. Rastvara sluz i deluje antiseptički. Smiruje, ublažava grčeve i kašalj.
VANILA
Vanila je do 25 cm dugačak i 1 cm širok mahunasti plod jedne tropske biljke. Koristi se kao dodatak različitim kolačima, pecivu i za proizvodnju sladoleda i likera. Vanila je seme u opni jedne vrste orhideje. Raste kao lijana, a poreklom je iz Meksika. Retko se može naći recept za kreme koji ne sadrži onaj specifični, fini ukus vanile. Za svoj tipičan miris, aromu i tamnobraon boju može da zahvali sušenju šipke i fermentiranju. Vanilin je proizvod šipke vanile. Danas se pravi i na veštački način, pogotovo za aromatizovanje vanilin šećera. Pravi vanilin šećer je mnogo skuplji i može se prepoznati po sitnim crnim zrncima u šećeru. Najkvalitetnija vrsta je burbon vanila. Ona daje aromu kremovima, sladoledima, kolačima, likerima, čokoladi, bombonama i sirupima.
Nazad na vrh Ići dole
Pogledaj profil korisnika http://tebi.activebb.net
Sponsored content




PočaljiNaslov: Re: Zacini........   Danas u 9:06 pm

Nazad na vrh Ići dole
 
Zacini........
Pogledaj prethodnu temu Pogledaj sledeću temu Nazad na vrh 
Strana 1 od 1
 Similar topics
-
» Indija
» Orijentalni začini
» Šaran

Dozvole ovog foruma:Ne možete odgovarati na teme u ovom forumu
Tvoj prijatelj :: Gurmanski kutak :: Kutak za gurmane-
Skoči na: